Φωτογραφία: από δημόσιες πηγές
Φαίνεται ότι η σόδα είναι ένα απλό συστατικό που κάνει τη ζύμη χαλαρή. Αλλά συχνά είναι αυτό που χαλάει τη γεύση των αρτοσκευασμάτων
Οι μάγειρες εξηγούν: η σόδα χωρίς οξύ αφήνει αλκαλική γεύση, κάνοντας την πίτα πικρή και δυσάρεστη. Τέτοια αποτελέσματα επιβεβαιώνονται από την πρακτική των ζαχαροπλαστών.
Μελέτες στη χημεία τροφίμων δείχνουν ότι η περίσσεια σόδας καταστρέφει τη δομή της ζύμης. Οι πρωτεΐνες δεν προλαβαίνουν να συνδεθούν σωστά και τα αρτοσκευάσματα γίνονται εύθραυστα. Η σόδα απελευθερώνει διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο σχηματίζει πόρους, αλλά η περίσσεια του και η ζύμη χάνει την ελαστικότητά της.
Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο μερικές φορές τα αρτοσκευάσματα παίρνουν μια σαπουνώδη οσμή – άμεση συνέπεια της χημικής αντίδρασης. Η σόδα μπορεί ακόμη και να αλλάξει το χρώμα του τελικού προϊόντος, καθιστώντας το γκριζωπό και αντιαισθητικό.
Επιπλέον, η περίσσεια μαγειρικής σόδας μειώνει τη διάρκεια ζωής: τα αρτοσκευάσματα είναι πιο πιθανό να γίνουν μπαγιάτικα. Αλληλεπιδρά με τα λίπη και τις πρωτεΐνες, γεγονός που αλλάζει τη γεύση και την υφή.
Οι ειδικοί συμβουλεύουν να χρησιμοποιείτε τη μαγειρική σόδα μόνο μαζί με οξύ – χυμό λεμονιού, κεφίρ ή γιαούρτι, τα οποία εξουδετερώνουν το αλκάλιο. Αλλά ακόμη και σε αυτή την περίπτωση, η ακριβής δοσολογία είναι σημαντική, διαφορετικά η γεύση θα υποφέρει.
Οι σύγχρονοι ζαχαροπλάστες προτιμούν όλο και περισσότερο το διογκωτικό: δρα πιο ήπια και ασφαλώς. Η σόδα παραμένει δημοφιλής λόγω της χαμηλής τιμής της, αλλά η επίδρασή της στη γεύση είναι πολύ αισθητή.
Οι ειδικοί υπενθυμίζουν: η επιτυχία της ζαχαροπλαστικής εξαρτάται από την ακρίβεια. Οποιοδήποτε λάθος στη δοσολογία μπορεί να χαλάσει το αποτέλεσμα.
Η σόδα μπορεί να είναι χρήσιμη, αλλά μόνο σε μικρές ποσότητες και πάντα μαζί με οξύ. Οι κουζινολόγοι την αποκαλούν “κρυφή απειλή” – είναι αόρατη μέχρι να χαλάσει τη γεύση. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο οι επαγγελματίες αποφεύγουν την καθαρή μαγειρική σόδα, προτιμώντας πιο αξιόπιστες μεθόδους.